Framställningsmetoder
Jäsning av socker till alkohol vid vinframställning innebär alltid att koldioxid (kolsyra) frisätts. Koldioxiden har den egenskapen att den är mycket löslig i vatten (som vin till stor del består av), vilket utnyttjas i mousserande viner. Man utgår alltid från ett basvin (där kolsyran från den första jäsningen förgasats). Vid bland annat champagneframställning är basvinet oftast en blandning av viner från olika druvsorter och olika vingårdar, där fördelningen ger det slutliga vinet dess speciella karaktär och kallas cuvée. I två av de tre vanligen förekommande metoderna genomgår basvinet en andra jäsning, där man stänger inne den resulterande kolsyran under övertryck och binder den till vätskan i det mousserande. På så sätt skapar man koldioxidinnehållet i vilket som ger bubblorna. De döda jästcellerna bildar dock en fällning, som ofta bidrar med tilltalande aromer till det mousserande men ser oaptitlig ut. Den måste där avlägsnas innan vinet distribueras.
De tre huvudmetoder som används för att göra vinet mousserande är de följande.
Läskedrycksmetoden
Enklare, billiga mousserande viner tillverkar man helt enkelt genom att tillsätta kolsyra till vinet. Bubblorna blir med denna metod förhållandevis stora och lättflyktiga.
Charmatmetoden
Charmatmetoden, uppkallat efter uppfinnaren Eugène Charmat, kallas även cuve close, metodo Italiano eller tankmetoden. Detta framställningssätt används framförallt på italienska viner, särskilt Asti- och Prosecco-viner, samt billiga varianter av Sekt. Vinet blandas i en trycktank av rostfritt stål, utformad för att stå emot trycket, tillsammans med socker och jäst. När sockret har omvandlats till alkohol och koldioxid, filtreras jästen bort och vinet tappas på flaska. Jäsningens längd påverkar kvaliteten; längre jäsning bevarar vinets aromämnen bättre och ger finare och mer hållbara bubblor.
Traditionella metoden
Översikt av den traditionella metoden – Methode Champenoise
Remouage – den manuella metoden att få jästfällningen att hamna i flaskans hals.
Dégorgement – The lees removal process is called disgorging (dégorgement in French), traditionally a skilled manual process where the crown cap and lees are removed without losing much of the liquid, and a varying amount of sugar added. Before the invention of this process by Madame Clicquot in 1816, Champagne was cloudy; this style is seen occasionally today, under the label méthode ancestrale. Modern automated disgorgement is done by freezing a small amount of the liquid in the neck and removing this plug of ice containing the lees.
Dosage – Immediately after disgorging but before final corking, the liquid level is topped up with liqueur d’expédition, commonly a little sugar, a practice known as dosage. The liqueur d’expédition is a mixture of the base wine and sucrose, plus 0.02 to 0.03 grams of sulfur dioxide as a preservative. Some maisons de Champagne (Champagne brands) claim to have secret recipes for this, adding ingredients such as old Champagne wine and candi sugar. In the Traité théorique et pratique du travail des vins (1873), Maumené lists the additional ingredients ”usually present in the liqueur d’expédition”: port wine, cognac, elderberry wine, kirsch, framboise wine, alum solutions, tartaric acid, and tannins.
I många fall lagras vinet på jästfällningen – sur lie – under kolsyretryck under en längre tid innan degorgeringen sker, för att få mer mogen karaktär. För icke årgångsmärkt Champagne krävs minst 15 månaders lagring på jästfällningen och för årgångsmärkt Champagne minst tre år.
Den traditionella metoden används för Champagne, alla europeiska viner med beteckningen Crémant, Cava, bättre varianter av Sekt och övriga mousserande viner som har beteckningar som méthode classique eller fermented in this bottle på etiketten.
Övriga metoder
Transfermetoden eller omtappningsmetoden är en framställningsmetod där den andra jäsningen sker i flaska, men vinet filtreras därefter och buteljeras om under tryck. Den här metoden ger ett bättre resultat än Charmatmetoden, särskilt gällande bubblornas storlek och hållbarhet. Metoden används bland annat för mousserande viner som säljs på ovanligt små eller ovanligt stora flaskor, exempelvis Champagne på halvflaskor och piccoloflaskor.
Mousserande viner har en varierande grad av sötma, som oftast anges med beteckningar på etiketten. Beteckningarna på mousserande viner skiljer sig något i innebörd från de för stilla viner. Följande beteckningar är standardiserade inom EU:
Anledningen till att beteckningarna är annorlunda än för stilla viner är att många Champagnesorter historiskt, under 1800-talet och början av 1900-talet, var mycket söta. Beteckningar som demi-sec och sec syftar således på att dessa stilar var torrare än den mycket söta standardstilen som en gång var gällande. Successivt under 1900-talet har champagnesmaken ändrats så att torr Champagne blivit den mest sålda och Brut-champagne sedan lång tid uppfattats som standardstilen.
Mousserande roséviner framställs genom att ett roséfärgat basvin kolsyras med en av de alternativa framställningsmetoderna. Detta basvin kan framställas via två alternativa metoder. Den vanligaste metoden är att tillsätta en mindre mängd, ofta 10-15%, rött vin till ett i övrigt vitt basvin.
Den alternativa metoden kallas saignéemetoden (”blödning”) och innebär att basvinet får sin färg från en kortare maceration med druvskalen i början av den första jäsningen. Trots att saignéemetoden är den metod som är den vanliga för stilla roséviner och inblandning av rödvin är förbjuden för många stilla roséviner, är denna metod förhållandevis ovanlig för mousserande viner, inklusive roséchampagne.
Även mousserande rödviner förekommer i vissa regioner, och är ofta förhållandevis söta. En stil av mousserande rödvin som både kan vara söt och torr, och förhållandevis kraftig är Sparkling Shiraz från Australien. Någon internationellt välkänd förebild för dessa viner finns inte, eftersom röd mousserande Champagne inte tillverkas (däremot stilla rödviner från Champagneregionen under beteckningen Coteaux de Champenois).
Cava – Mousserande vin från Spanien, främst från vinområdet Penedès utanför Barcelona.
Champagne – Mousserande vin från Champagne i Frankrike.
Crémant – Mousserande vin från bland annat Bourgogne, Alsace och Loire i Frankrike samt Luxemburg.
Pezsgö- Ungerns egna ”mousserande vin”. I Ungern används direktöversättningen av ”mousserande vin” endast på icke-ungerska viner, och uttrycket Pezsgö är ett speciellt begrepp för de ungerska mousserande.
Prosecco – Mousserande vin från Veneto i norra Italien
Rysk champagne - oegentlig benämning på mousserande vin som i regel kommer från Ukraina
Sekt – Mousserande vin från Tyskland och Österrike.
Spumante – Mousserande vin från norra Italien.